Een onderstam is het geheel van de wortels en het deel van de stam van de boom net boven de grond. Hierop wordt de fruitboomsoort geënt waarvan we uiteindelijk vruchten willen oogsten. Voor hoogstamfruitbomen wordt er soms ook gebruik gemaakt van een tussenstam. Dit is het stamdeel tussen de onderstam en de vruchtdragende kroon.

De onderstam bepaalt in zeer grote mate de eigenschappen van de boom, hij controleert de verhouding tussen groei en bloei. Te sterke groei gaat ten nadele van de bloei en te trage groei betekent te veel bloei waardoor de boom wordt uitgeput. Door gebruikt te maken van de juiste onderstam voor het juiste fruitras én voor de aanwezige bodem, kan men de opbrengst van een boomgaard maximaliseren en spreiden over vele jaren.
Ook resistentie-eigenschappen van de onderstam zijn een belangrijke reden om het vruchtdragend ras hierop te enten.